فاطمه سادات هاشمی - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
حامد همیشه کار - استادیار مرکز تحقیقات دارویی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
سیدمحمدتقی قریب زاهدی - دکترای علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

دوغ که یکی از نوشیدنی های لبنی تخمیری و بومی ایران می باشد، به علت pH پائین (≤4/00) و تجمه کازئین ها در طول مدت زمان نگهداری (15 روز) دو فاز می گردد. لذا در این تحقیق، مقایسه تأثیر سه هیدروکلوئید اسفرزه (0/25%)، ژلان (1%) و بکتین با متوکسیل بالا (HMP) (0/35%) بر پایداری این نوشیدنی لبنی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج بیشترین پایداری و قوام ظاهری در نمونه های حاوی ترکیب صمغ اسفرزه و پکتین مشاهده گردید. همچنین نتایج حاصل از آزمون توزیع اندازه ذرات نشان داد که استفاده از ژلان به طور معنی داری منجر به افزایش اندازه ذرات دوغ می گردد. ارزیابی حسی نمونه ها چنی یافته هایی را تأئید کرد و نشان داد که دوغ های حاوی پکتین و اسفرزه بهترین فرآورده ها نسبت به سایر نمونه می باشند.

دوغ، پایداری، هیدروکلئوید، رئولوژی، هیدروکلوئید دانه اسفرزه