مجید جعفری - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آذرشهر
فیروز عقابی - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آذرشهر
سیدحسین حسینی قابوس - مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آذرشهر
بهزاد ناصحی - استادیار روه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، رامین، خوزستان، ملاثانی

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر افزودن پودر آلوورا به آرد ستاره و تولید نان بربری و ارزیابی ویژگی های مختلف نان تولیدی می باشد. در این تحقیق، اثر پودر آلوورا در پنج سطح صفر، 1، 3، 6 و 9 درصد (وزنی/وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فیزیکوشیمیایی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر آلوورا، میزان جذب آب، مقاومت خمیر افزایش و ثبات خمیر و کشش پذیری آن کاهش یافت. همچنین میزان فیبر نان افزایش و سفتی بافت نان در سطوح کمتر از 3 درصد و حجم نان کاهش یافت که در سطح P<0/05 معنی دار بود. ارزیابی حسی نمونه های نان، مشخص نمود که پذیرش کلی نان های حاوی پودر آلوورا، تا حد 3 درصد، قابل قبول بود، اما در م قادیر بالاتر کاهش پذیرش ملاحظه شد. بنابراین پودر آلوورا می تواند اغلب خصوصیات کیفی نان و مقدار فیبر آن را از نظر مواد فیبری بهبود دهد و بیاتی نان را در سطوح کمتر از 3 درصد به تأخیر اندازد.

نان، پودر آلوورا، غنی سازی، ویژگی های رئولوژیکی، بافت سنجی و حسی