زهرا نجف پور - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

محصولات خمیری یکی از مهم ترین منابع انرژی در بسیاری از کشورهای جهان هستند. رشته و به خصوص ماکارونی جزء محصولات خمیری پرمصرف در کشور ما می باشند. مشخص شده است که تغییر در ترکیب شیمیایی و خصوصیات فیزیکی آرد مصرفی میتواند بر خصوصیات محصولات خمیری مؤثر باشد. برای مثال اندازه ذرات سمولینا بر روی سرعت پخت و کیفیت ماکارونی مؤثر است، با استفاده از نشاسته مقاوم در تولید ماکارونی و حذف گلوتن از ماکارونی، به وسیله استفاده از ترکیب آرد غلاتی دیگر به جز گندم و آرد سبزیجات، می تواند بر خصوصیات این محصولات مؤثر باشد.به دلیل این که امروزه مصرف کنندگان نسبت به غذایی که مصرف می کنند آگاه بوده و مایل به خرید محصولاتی با ارزش تغذیه ای و خواص بهتر هستند و همچنین تلاش برای تولید محصولاتی که قابل مصرف برای بیماران سیلیاکی باشند، می توان پژوهش ها را در زمینه تولید محصولات غذایی، در جهت بهبود خواص ان ها، روز به روز گسترده تر کرد.

محصولات خمیری، خصوصیات آرد، رشته و ماکارونی، بهبود خواص