آکریل آمید در غلات و روش های کاهش آن

آکریل آمید از قندهای احیاء کننده و آسپاراژین طی واکن مایلارد تولید می شود. روش های کاهش آکریل آمید در محصولات غله ای: 1)فرمولاسیون محصول: جایگزینی شربت قند اینورت با ساارز، به علت فقدان گروه های کربونیل فعال، تولید آکریل آمید را کاهش می دهد. جایگزینی (NaHCO(3 با (NH(4)HCO(3 در نان زنجبیلی، تولید آکریل آمید را کاهش می دهد. NaCl: افزودن 1% NaCl به محصولات پخت به علت اثر بازدارندگی نمک بر تشکیل باز شیف بین قندهای احیاء کننده و آسپاراژین، آکریل آمید را کاهش می دهد. 2)اثر تکنولوژی تولید: حرارت طولانی در دمای پائین یک روش مناسب برای کاهش تولید آکریل آمید است. اما تغییر در پروفایل زمان- دما ممکن است منجر به قهوه ای شدن ناکافی محصول شده و نیاز به بهبود دهنده های عطر و طعم باشد. اثر افزودنی ها: اسیدهای، آمینواسیدها و یون های کلسیم و منیزیم در کاهش آکریل آمید بسیار مؤثر است.

Keywords:

آکریل آمید , غلات , روشهای کاهش