مسعود پیری اردکانی - کارشناس صنایع غذایی، یزد، شهرک صنعتی نیکو، شرکت صنایع غذایی آرمیتا
فاطمه السادات هادیان زاده - کارشناسی ارشد مدیریت اجرایی، یزد، شهرک صنعتی نیکو، شرکت صنایع غذایی آرمیتا
عباس ولی زاده - کارشناس ارشد مدیریت اجرایی

حلوا ارده یکی از فراورده های بومی و سنتی استان یزد بویژه شهر اردکان است که از مخلوط ارده با یک شیرین کننده مناسب، ادویه جات، مخلوط سفیده تخم مرغ و آب چوبک تولید می شود. ارده در واقع دانه های کنجد پوست گیری شده و آسیاب شده است. کنجد نیز از مهمترین دانه هایی است که ارزش تغذیه ای و درمانی آن اثبات شده است. هدف از این مقاله، تولید سنتی و بیان ارزش غذایی حلوا ارده می باشد. به منظور تولید حلواارده ابتدا دانه های کنجد بوجاری شده با کمک ماسه و استفادهاز دستگاه مخصوص پوستگیری شده، سپس مخلوط حاصل به ترتیب به مخازن حاوی آب نمک اشباع( به مدت حدود 6 ساعت) و فوق اشباع (به مدت حدود یک ساعت) منتقل شده و بطور کامل از پوست و ضایعات احتمالی پاک گردید. در مرحله بعد با شستوی دانه های کنجد با آب شیرین، شوری دانه های گرفته شد. دانه ها به منظور خشک شدن کامل به کوره مجهز به همزن منتقل گردید و حدود 2/5-1 ساعت تحت حرارت قرار گرفت. بعد از حدود یک شبانه روز، دانه ها بوسیله آسیاب روغن گیری شدند. این روغن با ارزش در حقیقت همانارده است. در مرحله بعد شربت قندی و مخلوط آب چوبک و سفیده تخم مرغ تهیه شده از قبل به ارده اضافه و با همزن (در اصطلاح مالش دادن) در مخزن مجهز به همزن کاملاً مخلاط شد. ادویه جات در انتهای کار افزوده شده و بعد از حدود نیم ساعت حلوا ارده به بافت مطولب و نهایی خود رسید. حلواارده سنتی تولید شده در این تحقیق در مقایسه با حلوای تولید شده در م قیاس صنعتی، بافت، طعم و ارزش غذایی فوق العاده ای داشته و بدلیل این که میزان بالایی از ارده در ترکیب آن بکار رفته، یک ماده غذایی کامل محسوب می شود. کنجد موجود در حلواارده با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب غیر اشباع، آنتی اکسیدان های طبیعی، ویتامین های مختلف بویژه ویتامین E و D، آهن، فسفر و اسید نقش بسیار مهمی را در سلامت مصرف کننده ایفا می کند.

ارزش غذایی، تولید سنتی، حلواارده، کنجد