آرش بهرامی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی تبریز- دانشکده تغذیه- گروه علوم و صنایع غذایی (کنترل کیفیت)
محمد علیزاده - استادیار دانشگاه علوم پزشکی تبریز- دانشکده تغذیه- گروه تغذیه

هرچند مصرف گوشت ماهی به دلیل ارزش بیولوژیک بالا مورد تاکید متخصصین تغذیه می باشد، اما بدلیل فسادپذیری سریع این محصول بخصوص در شرایط نامناسب نگهداری، نگرانی در مورد تولید ریزترکیبات سمی و در نتیجه به خطر افتادن سلامت مصرفکنندگان دور از ذهن نمی باشد. لذا هدف از مطالعه حاضر امکانسنجی استفاده از آمینهای بیوژنیک در تشخیص فساد و کنترل کیفی ماهی می باشد. تشکیل BAs و در نتیجه تغییر در خواص حسی محصول، تحت تاثیر فلور میکروبی و میزان اسیدامینه های آزاد قرار دارد. افزایش ماندگاری و یا نگهداری در دما و pH نامناسب که باعث کاهش کیفیت محصول می شود موجب افزایش تشکیل BAs می گردد. تخمین میزان BAs نه تنها از نظر خطر مسمومیت زایی بالقوه آنها بلکه از این نظر که می تواند درجه تازگی و نیز میزان فساد مواد غذایی دریایی را نشان دهد حایز اهمیت می باشد.

آمین بیوژنیک، ایمنی مواد غذایی، ماهی