پریسا رحیمی دوگاهی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان، قوچان، ایران
فخری شهیدی - عضو هیئت علمی (استاد) گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
علی محمدی ثانی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
شادی بلوریان - عضو هیئت علمی گروه پژوهشی افزودنی های غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

گوجه فرنگی یکی از محصولات عمده کشاورزی در ایران و جهان است که به دلیل وجود عوامل آنتی اکسیدانی و تغذیه ای، تقاضا برای مصرف آن افزایش یافته و شرایط تولید فرآورده های مختلفی از این محصول ارزشمند را فراهم نموده است. پاستیل گوجه فرنگی فرآورده نوظهوری بر پایه پوره گوجه فرنگی است که در تولید آن از هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (0/75، 1، 1/25 درصد وزنی) و CMC در سه سطح (0، 0/5، 1 درصد وزنی) و پوره های حاصل از خرد کردن سرد و گرم استفاده شد و پارامترهای بافتی (سختی و الاستیسیته) آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اثر هر سه متغیر بر سختی نمونه ها معنی دار بوده است طوری که افزایش غلظت اگار سختی آنها را زیاد کرد در حالی که CMC آنرا کاهش داد. روش خرد کردن گرم نیز سختی بیشتری نسبت به روش سرد نشان داد. الاستیسیته پاستیل ها با افزودن CMC افزایش یافت و تردی و شکنندگی آگار را کاهش داد.

پاستیل، گوجه فرنگی، بافت، هیدروکلوئید