بررسی خواص کاربردی و ارزش تغذیه ای کفیران

Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,453

متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1598

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

Abstract:

برخی میکروارگانیسم ها از قبیل لاکتیک اسید باکتری ها پلی ساکاریدهایی با وزن مولکولی بالا تولید می کنند. این اگزویلی ساکاریدها به خاطر خواص عملکردی و اثرات سلامت بخشی که دارند مهم هستند. این مواد رئولوژی و بافت شیرهای تخمیری اثر دارند در مواد غذایی غیر لبنی هم کاربردهایی مانند قوام دهنده، استاییلایزر، امولیسفایر، تشکیل دهنده ژل و همچنین عامل اتصال به آب دارند. کفیران توسط Lactobacillus kefiranofaciens در دانک کفیر تولید می شود و از D گلوکز و D گالاکتوز تشکیل شده است، در آب محلول است اما در اتانل نامحلول است. مطالعه رفتار جریان در محلول کفیران مشخص می کند که در غلظت های کمتر از 1 گرم در لیتر رفتار مایع نیوتونی است اما در غلظت بالا رقیق شونده با برش است. پلی ساکارید کفیران فعالیت ضد باکتریایی و ضد توموری دارد و همچنین می تواند سلول ه ای اپتلیال روده را در برابر تهاجم فاکتورهای خارجی باکتری Bacillus cereus محافظت کند. از کفیران می توان برای ساخت فیلم خوراکی زیست تخریب پذیر استفاده کرد. ویسکوزیته حقیقی کفیران از برخی پلی ساکاریدهایی که به عنوان افزودنی مواد غذایی استفاده می شوند مانند صمغ گوار کمتر است ولی از برخی دسکتران ها بیشتر است. کفیران می تواند به عنوان افزودنی به محصولات تخمیری برای بالا بردن خواص رئولوژیکی و افزودن ویسکوزیته ظاهری اضافه شود. از آنجا که لاکتیک اسید باکترها ایمن شناخته شده اند از کفیران می توان به عنوان منبعی برای جایگزین پلی ساکاریدهای میکروبی نظیر زانتان استفاده شود.

Authors

پریسا حبیبی

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیائی فر

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

فرامرز خدائیان چگنی

پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

یحیی مقصودلو

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • تا 9 آبان 1392 - دانشگاه شیراز ...
  • Crescenzi V. (1995). Microbial polysaccharides of applied interest: _ going ...
  • Garc ' a-Ochoa, F., Santos, V. E., Casas, J. A., ...
  • Farnworth, E., R. (2005) Kefir-a complex probiotic, Food Science and ...
  • Laws, A., Gu, Y., & Marshall, V. (2001). Biosynthesis, characteri ...
  • Matsukawa, S. and Watanabe, T. (2007). Gelation mechanism and network ...
  • Micheli, L, . Uccelletti, D. Palleschi, C, . Crescenzi, V. ...
  • Mukai, T., Toba, T., Itoh, T., Nimura, T., Adachi, S. ...
  • Ni S himura-Uemur _ J., Kitazawa, H., Kawai, Y. Itoh, ...
  • Shiomi, N., Sasaki, K., Murofushi, M. Aibara, K. (1982). Antitumor ...
  • Piermari, J., A., de la Cana. _ Abraham, A., G. ...
  • Piermaria., J., A., Pinotti, A., Garciaa, _ A., Abraham , ...
  • Pintado M, Lopez da Silva J., Fernandes P., Malcato F. ...
  • Roberfroid, M. B. 2000. Prebiotics and probiotics: are they functional ...
  • Rimada, P., S., and Abraham , A., G., (2006), Kefiran ...
  • Yokoi, H., Watanabe, T., Fuji Y., Toba, T. and Adachi ...
  • Welman, A., D and Maddox, I., S. (2003). Exopo lysaccharides ...
  • نمایش کامل مراجع