علیرضا حسین پور - دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
میرخلیل پیروزی فرد - دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
محمد علیزاده خالد آباد - دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

از دیرباز یکی از روش های نگهداری میوه ها، کاهش فعالیت آبی آنهاست. گلاسه ردن روشی برای خروج و جایگزینی آب موجود در میوه با شکر به صورت پسابش اسمزی است که سبب ک اهش فعالیت آبی، کاهش سرعت واکنش های مخرب و افزایش پایداری میکروبی شده که در نتیجه افزایش زمان ماندگاری میوه را در پی دارد. هدف از انجام این مطالعه بررسی تولید سیب گلاسه از لحاظ شاخص های کیفی رنگ و بافت و مقایسه کیفیت سیب تولیدی به این روش با سیب خشک شده به روش معمولی است. در این مطالعه، 45 نمونه مختلف از نظر بریکس شربت سااکرز، مقدار گلوکز، مقدار کلرید سدیم، مقدار اسید سیتریک، نسبت میوه به شربت و زمان های غوطه وری مشخص و شربت هایی با وزن معین (2kg) آماده گردید. در ادامه برشهای متفاوت سیب (0/5، 1 و 1/5cm) به داخل شربت ها اضافه و به مدت های متفاوتی (24، 36 و 48 ساعت) نگهداری شد. سپس بریکس شربتها تغییر و افزایش یافت. بعد از طی زمان خاصی، نمونه ها از شربت خارج و به خشک کن فقسه ای انتقال یافتند. سپس نمونه ها از نظر بافت توسط Textureanalyzer و رنگ توسط Hunterlab مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در میان فاکتورهای مطالعه شده، نسبت شربت به میوه، ضخامت برش های سیب، میزان اسید سیتریک میزان شربت گذاری مرحله دوم به صورت معنی داری (در سطح پنج درصد) بر روی شیب منحنی نیرو- زمان که نماینده ی سفتی بافت است، اثر گذار بودند. نسبت شربت به میوه و ضخامت برشهای سیب بر تفاوت کلی رنگ (TCD) معنی دار بود و با افزایش نسبت شربت به میوه و ضخامت برش ها، TCD افزایش یافت. در حالی که افزایش میزان کلرید سدیم، TCD را کاهش داد. از میان فاکتورهای مطالعه شده ضخامت برش های سیب و نسبت شربت به میوه بیشترین تأثیر را بر روی بافت داشته و در میان این فاکتورها بیکس شربت مرحله اول، تأثیر بیشتری را بر کروما و رنگ نشان داده است.

سیب گلاسه، بافت، رنگ