علیرضا حسین پور - دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
میرخلیل پیروزی فرد - دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
محمد علیزاده خالد آباد - دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

در فاز غربالی، با به کارگیری طرح فاکتوریل دو سطحی (2-level factorial) حاوی نقاط مرکزی تأثیر نسبت های مختلف محلول ساکارز به میوه (2-10 برابر)، ضخامت برش های سیب (0/5-1/5 cm)، میزان کلرید کلسیم (0-0/5%)، میزان اسید سیتریک (0-0/5%)، بریکس شربت ساکارز در مرحله اول (45-60˚)، مدت زمان نگهداری میوه ها در شربت مرحله اول (24-48 ساعت)، بریکس شربت ساکارز در مرحله دوم (65-75˚) و مدت زمان نگهداری میوه های در شربت مرحله دوم (24-48 ساعت) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سیب گلاسه مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص هایی از قبیل میزان قندکل، رطوبتف رنگ، بافت و پذیرش کلی محصول بر مبنای فاکتورهای مورد مطالعه مدلسازی و سپس به روش تابع مطلوبیت (desirability) بهینه سازی صورت گرفت. بهینه سازی بر مبنای بیشترین میزان قند کل و شاخص کروما و کمترین میزان رطوبت و سفتی بافت سیب های گلاسه انجام پذیرفت. شرایط بهینه در نمونه های فرآوری شده در نسبت محلول ساکارز به میوه 10 به 1، ضخامت 0/7cm برش های سیب، میزان کلرید کلسیم و اسید سیتریک 0/5%، زمان 48 ساعته و بریکس 45˚ مرحله اول شربت گذاری و زمان 48 ساعته و بریکس 75˚ مرحله دوم شربت گذاری به دست آمد. در این نقطه، میزان شیب نموار نیرو- زمان (نماینده سفتی بافت)، قند کل، رطوبت و شاخص کروما به ترتیب برابر با 0/3944، 75/93%، 9/68% و 26/69 می باشد.

سیب گ لاسه، آب گیری اسمزی، بهینه سازی