مهسا مرندی - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

روز به روز نیاز به تولید اسنک های کم چربی رو به افزایش است. روشهای متعددی برای تولید محصولات سرخ شده با چربی کم وجود دارند که یکی از این روشها استفاده از مواد پوشش دهنده می باشد. که از جمله آنها می توان به پوشش های هیدروکلوئیدی و صمغ هایی مانند کارا گینان، ژلان و ... اشاره کرد. استفاده از این پوشش های به دلیل توانایی آنها در تشکیل ژل و تشکیل ژل و ایجاد پوسته ای روی سطح محصول است که می تواند از خروج رطوبت و جذب روغن جلوگیری کند. علاوه بر آن روند رو به رشد بیماریهایی مانند جربی خون، بیماریهای قلبی، کلسترول بالا و چاقی سبب شده متخصصین صنعت غذا به دنبال استفاده از چربی های جایگزین با کالری کمتر باشند. مصرف چربی های جایگزین به افراد مبتلا به این بیماری ها و یا حتی افراد عادی که تمایل به حفظ وزن خود دارند کمک چشمگیری نموده است. جایگزین های چربیه به سه دسته ی بر پایه ی کربوهیدرات، بر پایه ی پروتئین و بر پایه ی چربی تقسیم می شوند که از جمله ی آنها می توان به اولسترا، پروتئین آب پنیر، اینولین و ... اشاره کرد. متخصصین صنعت غذا می توانند با توجه به نوع ماده غذایی، ویژگی های حسی و کیفی آن از نوع خاصی از جایگزین های چربی بهره گیرند.

جایگزین چربی، سرخ کردن، کاهش جذب روغن