رضا شهرکی - دانشگاه تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی
سیدهادی پیغمبردوست - دانشگاه تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی
محمدعلی نجفی - دانشگاه تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی
جواد حصاری - دانشگاه تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی

نمونه هایی از گندم سخت و نرم با استفاده از آب ازون دار مشروط شدند (11/5mg ozone/l و 1/5 ). خصوصیات آسیابانی (میزان استخراج)، رئولوژیکی (خصوصیات فارینوگرافی و اسکتسوگرافی)، شیمیایی (پروتئین، فالینگ نامبر، شاخص سدیمانتاسیون)، رنگ (شاخص هانتر لب) و میکروبیولوژیکی (باکتری کل، مخمر/کپک) آردهای اصلی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مرطوب کردن با آب ازون دار، خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و رئولوژیکی آردها را بطور معنی داری تغییر نمی دهد از نظر آماری کاهش معنی داری در شمارش باکتری کل و مخمر/کپک بعد از مرطوب کردن با آب ازون دار بدست آمد (p≤0/05). نتایج نشان می دهد که آب ازون دار در غلظت بالای 11/5 mg ozone/l می تواند بطور موفقیت آمیزی در مشروط کردن گندم های نرم و سخت بدون آسیب رساندن به کیفیت آرد مورد استفاده قرار گیرد.

پارامترهای آسیابانی، ازون، مشروط کردن، آرد گندم