Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings
عنوان
Paper

استفاده از جایگزین های چربی در فرآوری محصولات غذایی

تعداد صفحات: 6 | تعداد نمایش خلاصه: 560 | نظرات: 0
سال انتشار: 1392
کد COI Paper: NCFOODI21_1656
زبان Paper: Persian
(فایل این Paper در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این Paper

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این Paper را خریداری نمایید.

با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک Paper) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید.در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.

لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این Paper، ابتدا تعداد صفحات Paper را در بالای این صفحه کنترل نمایید.

برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل Paper

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 6 صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : 7,000 تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان Paper استفاده از جایگزین های چربی در فرآوری محصولات غذایی

معصومه بی تقصیر - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - استاد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده Paper:

در کشور های در حال توسعه بیماریهای با علل تغذیه ای رو به افزایش است زیرا میزان دریافت انرژی بسیار بالاست ولی میزان دریافت فیبرهای رژیمی کمتر از مقدار توصیه شده است. ت مایل به استفاده از غذای حاوی چربی کمتر در بین مصرف کنندگان به دلیل وجود رژیم غذایی و هشدارهای سلامتی وجود دارد. در صورت مبتلا شدن به چاقی خطر بروز امراضی مانند بیماریهای قلبی عروقی، سرطان روده بزرگ و دیابت نوع دو افزایش می یابد. تغییر رژیم غذایی و سبک زندگی می تواند به جلوگیری و کاهش ابتلا به چنین بیماریهای مؤثر باشد. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد که برای رفع مشکلات کیفی این دسته از محصولات، تعدادی ترکیبات تحت عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار می گیرد. جایگزین چربی ماده ای که جایگزین تمام یا قسمتی از چربی موجود در غذا شده و سبب کاهش میزان چربی و کالری دریافتی از غذا می شود و از طرفی باعث ایجاد بافت، طعم، احساس دهانی و مزه مشابه با حالتی می شود که غذا حاوی جربی اصلی است. جایگزینهای چربی مورد تأئید FDA که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات بطور نسبی یا کلی جایگزین چربی می شوند. ترکیب جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب در محصولات قنادی استفاده می شود، زیرا آنها می توانند مشابه چربی در این محصولات عمل کنند. از جمله مزایای استفاده از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات این است که پلی ساکارید ها دارای فیبر رژیمی بالا و کلسترول پائین می باشند و طی تحقیقات مشخص شده است که استفاده از منابع فیبری به میزان 20 گرم در روز سبب کاهش کلسترول خون می شود. جایگزینهای چربی بر پایه پروتئین بصورت دانه های ریز، مدور و میکروسکی تهیه می شوند که شبیه دانه های چربی است و سبب ایجاد بافت و احساس دهانی مشابه چربی می گردد. جایگزین چربی بر پایه چربی، از مولکولهای چربی تغییر یافته تشکیل شده اند و برای داشتن ساختاری مشابه با چربیها سنتز گردیده و بنابراین توسط بدن جذب نمی شوند.

کلیدواژه ها:

جايگزين چربي، فرآوري محصولات غذايي

کد Paper/لینک ثابت به این Paper

برای لینک دهی به این Paper می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت Paper در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/235610/

کد COI Paper: NCFOODI21_1656

نحوه استناد به Paper:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این Paper ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
undefined، undefined و undefined، undefined و undefined، undefined،1392،استفاده از جایگزین های چربی در فرآوری محصولات غذایی،بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،Shiraz،،،https://civilica.com/doc/235610

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این Paper اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1392، بی تقصیر، معصومه؛ مهدی کدیور و محمد شاهدی)
برای بار دوم به بعد: (1392، بی تقصیر؛ کدیور و شاهدی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مPaperقاله لینک شده اند :

  • فاطمی، ح، 1384، شیمی مواد غذایی، چاپ پنجم، شرکت سهامی ...
  • کرامت، ج، 1387، مبانی شیمی مواد غذایی، چاپ اول، انتشارات ...
  • تا 9 آبان 1392 - دانشگاه شیراز ...
  • Ashraf, S., S. M. G. Saeed, S. A. Sayeed, R. ...
  • Bayarri, S., L. Gonz alez-Tomas, I. Hernando, M. A. Lluch, ...
  • Borneo, R., A. Agu irre, and A. E. Leon, 2010, ...
  • Capriles, V. D., R. A. M. Soares, M. E. M. ...
  • Devereux, H. M., G. P. Jones, L. McCormack. and W. ...
  • Akoh, C. C, 1998, Fat rplaces, Food technology, 52:47-53. ...
  • Gallagher, E., C. M. O'Brien, A. G. M. Scannell, and ...
  • Hu, F. B, 2002, Dietary pattern analysis: _ direction in ...
  • Inglett, G. E., S. C. Peterson, C. J. Carriere, and ...
  • Khalil, A. H, 1998, The influence of carbohy drate-based fat ...
  • Laneuville, S. I., P. Paquin, and S. L. Turgeon, 2005, ...
  • Mendoza, E., M. L. Garcia, C. Casas, and M. D. ...
  • Roberts, S. B.. F. X. Pi-Sunyer, M. Dreher, R. Hahn, ...
  • _ _ , _ _ t, Food _ Wylie-Rosett, J, ...
  • Zahn, S., F. Pepke, and H. Rohm, 2010, Effect of ...
  • Research Info Management

    Certificate | Report Paper

    Export Citation info of this Paper to research management softwares

    علم سنجی و رتبه بندی Paper

    مشخصات مرکز تولید کننده این Paper به صورت زیر است:
    نوع مرکز: state university
    تعداد مقالات: 13,263
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    New Suggested Papers

    New RelatedPapers

    Share this paper

    WHAT IS COI?

    COI is a national code dedicated to all Iranian Conference and Journal Papers. the COI of each paper can be verified online.

    Support