آذین خسروی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران- کرج
سیدهادی رضوی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران- کرج

پکتیناز از جمله آنزیم های پراهمیت در صنایع مختلف به خصوص آبمیوه می باشد. این آنزیم با تجزیه پکتین موجب صاف شدن آبمیوه ها می شود. در گذشته برای استخراج این آنزیم از میوه ها استفاده می شد اما امروزه به دلیل افزایش تقاضا استفاده از منابع میکروبی افزایش یافته است. استفاده از منابع میکروبی برای تولید این آنزیم موجب تولید سریع تر این آنزیم گشته و همچنین منابع گیاهی را حفظ می کند. بسیاری از کپک ها مانند آسپرژیلوس نایجر می توانند این آنزیم را تولید کنند. در این مقاله مرورری انواع پکتینازهای موجود، کاربرد آنها در صنایع مختلف، میکروارگانیسم های تولید کننده پکتیناز و عوامل مؤثر در تولید پکتیناز م ورد بررسی قرار گرفته شده است.

پکتیناز، آسپرژیلوس، نایجر، آبمیوه