مریم ملکی - دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
محمدحسین حداد خداپرست - عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

هدف: هدف از این پژوهش تولید پودر خرما با توجه به جایگزینی مناسب قند خرما و با در نظر گرفتن خواص عملکردی و تغذیه ای خرما به جای قند و شکر برای استفاده از انواع محصولات غذایی می باشد. مواد و روشها: شیره خرما و پودر مالتودکسترین با سه نسبت 30-40، 40-45، 60-55 درصد ترکیب شدند. بریکس مخلوط حاصل از آب به 35 رسانده و تحت شرایط دمای ورودی 160-155 و دمای خروجی 90-85 با خشک کن پاششی با اتمایزر دوار خشک گردید. در مرحله دوم اثر 2 مقدار ماده جامد ورودی 30 و 40 درصد به خشک کن پاششی تحت شرایط دمای ورودی 160-155 و دمای خروجی 90-85 بررسی گردید. در مرحله دیگر جهت بررسی شرایط پاستوریزه یک نمونه ماده ورودی پاستوریزه شده و یک نمونه پاستوریزه نشده خشک گردید و آزمونهای میکروبی بر روی پودر حاصله انجام گرفت. ویژگیهای رطوبت، دانسیته توده، خاکستر کل، درصد قند، ضریب پراکندگی و pH سه نمونه پودر خرما اندازه گیری و آزمایشات در سه تکرار انجام شدند. ویژگیهای حسی شامل عطر، طعم، رنگ و سرعت پخش و حلالیت پودر توسط 26 داور ارزیابی شدند. میانگین نتایج اندازه گیری های فیزیکی و شیمیایی با آنالیز واریانس یکطرفه بررسی و مقایسه دو به دوی میانگین ها از آزمون تعقیبی دانکن در سطح خطای 5 درصد انجام شد. نتایج و بحث: بررسی نتایج آزمون حسی نشان داد که پودر خ رما به نسبت 40 درصد شیره خرما و 60 درصد مالتودکسترین از نظر داوران مناسب بوده است. نتایج آزمونهای فیزیکی و شیمیایی نشان داد که خاکستر کل، دانسیته توده، ضریب پراکندگی، میزان قند و رطوبت سه نمونه پودر خرما به هم اختلاف معنی دار دارد. با افزایش شیره خرما به مالتو دکسترین میزان قند، رطوبت، خاکستر، ضریب پراکندگی و دانسیته توده روند افزایشی داشته است. در مرحله دوم تأثیر ماده جامد ورودی به خشک کن بررسی شد نتایج نشان داد رطوبت و دانسیته توده سه نمونه با درصدهای 35، 30 و 40 درصد ماده جامد ورودی با هما ختلاف معنی دار دارد. ضریب پراکندگی نمونه 35 و 40 درصد ماده جامد ورودی با هم اختلاف معنی دار ندارد. ضریب پراکندگی با مقدار ماده جامد ورودی افزایش می یابد. نتایج آزمونهای میکروبی روی ماده ورودی پاستوریزه شده و نشده نشان داد برای کپک و کلی فرم و شمارش کلی باکتریهای هوازی بین نمونه ها اختلاف معنی دار مشاهده نشده اما برای مخمر بین نمونه پاستوریزه شده و پاستوریزه نشده اختلاف معنی دار مشاهده شده است. نتیجه گیری کلیک باتوتجه به ویژگیهای حسی و فیزیکی نمونه بهینه پودر خرما با 40 درصد شیره خرما، پودر خرما می تواند جیاگزین مناسبی برای قند و شکر در ترکیب محصولات مختلف غذایی مانند کیک و شیرینی و ... باشد.

شیره خرما، خشک کن پاششی، پودر خرما