بهاره عمادزاده - گروه فرآوری مواد غذایی- پژوهشکده علوم و صنایع غذایی- مشهد
سیدمحمدعلی رضوی - گروه فرآوری مواد غذایی- پژوهشکده علوم و صنایع غذایی- مشهد
اسعد محمدامینی - گروه فرآوری مواد غذایی- پژوهشکده علوم و صنایع غذایی- مشهد
نرجس علم الهدایی - گروه فرآوری مواد غذایی- پژوهشکده علوم و صنایع غذایی- مشهد

امروزه با ارتقای سطح آگاهی مصرف کنندگان، ارائه انواع محصولات غذایی با میزان چربی کنترل شده به عنوان یکی از اهداف نخست تولید کنندگان صنعت مواد غذایی در نظر گرفه شده است. کاه چربی در محصول می تواند تمامی ویژگی های آن را تحت تأثیر قرار دهد. ریحان (Ocimum basilicum L) از جمله گیاهان بومی ایران است که بررسی های صورت گرفته بر خ واص حسی و رئولوژیکی صمغ تولیدی از دانه آن پیش بینی امکان استفاده از آن به عنوان جایگزین چربی را قوت می بخشد. کهش سطح روغن و نیز افزایش درصد صمغ به طور معنی داری موجب کاهش اندازه ذرات امولسون و افزایش در عدد اسپان گردید. در بخش آزمونهای رئولوژیکی و با توجه به آماره های (R(2 و RMSE، مدلای هر شل بالکلی و سیسکوبطور مناسبی بر داده ها برازش یافتند. افزایش سطح صمغ و روغن در سامانه های امولسیونی مورد مطالعه باعث افزایش پارامترهای (K(S), K(H و ƞ( )͚ گردید.

سامانه امولسیونی، چربی کاهش یافته، صمغ دانه ریحان، پایداری، رئولوژی