معصومه فلاح - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران، کرج

گوشت یک منبع عالی از مواد مغذی و با ارزش است و چربی موجود در آن در ایجاد عطر و طعم، بهبود بافت و تردی نقش بسزایی دارد. با کاهش چربی، محصولات گوشتی محکم تر، کم آب تر و تیره تر می شوند. بنابراین حذف چربی از فرآورده های گوشتی روش مناسبی جهت کاهش کالری و مشکلا ناشی از مصرف بیش از حد چربی از جمله بیماری های قلبی- عرقی در بدن نمی باشد و بدین منظور جهت رفع این مشکل باید از ترکیباتی تحت عنوان جایگزین های چربی نظیر ترکیباتی بر پایه پروتئین مانند کنسانتره آب پنیر، سویا و کلاژن، ترکیبات بر پایه چربی ها مانند روغن های گیاهی، امولسیفایرها و ترکیبات بر پایه کربوهیدرات ها شامل نشاسته، آردها، تاپیوکا، کنجاک، مالتودکسترین، فیبرها، صمغها و ... استفاده نمود. نتایج بدست آمده از تحقیقات انجام شده نشان داده است که ترکیبی از جایگزین های چربی می تواند بهترین ویژگی های حسی، بافت و تغذیه ای را در محصولات گوشتی ایجاد نماید.

جایگزین های چربی، فرآورده های گوشتی، ویژگی های بافتی و حسی