زهرا شفیعی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
محمد حجت الاسلامی - استادیار علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
ساحل سها - پژوهشگرد سازمان ملی استاندارد ایران

تحقیقات جدید پزشکی، حاکی از اهمیت زیاد رژیم غذایی در حفظ و توسعه سلامتی است. با توجه به مطالعات جدید، توسعه ی فرآورده های غذایی بر پایه ی تولید فرآورده های رژیمی با خواص عملگرایی است که فراورده های شیری از جمله پنیر با محتوای چربی کاهش یافته از جمله این محصولات هستند. چربی پنیر نه تنها دارای نقش تغذیه ای است، بلکه نقش مهمی در بهبود بافت و ظاهر آن دارد. پنیرهای کم چرب دارای معایبی چون بافت سفت و لاستیکی، پخش پذیری پائین، رنگ و طعم نامطلوب و ذوب پذیری ضعیف هستند. در اثر کاهش میزان چربی، شبکه پروتئینی پنیر، فشرده تر و متراکم تر شده و بافت پنیر جویدنی می شود. بافت، نخستین ویژگی کیفی است که به پنیر نسبت داده می شود. ظاهر کلی و خصوصیات دهانی پنیرها همیشه قبل از طعم و مزه آن ها مورد توجه قرار می گیرد. هدف از این مطالعه ی مروری بیان پتانسیل های بالقوه ی برخی ترکیبات و کاربرد آنها در جهت بهبود خصوصیات حسی و عملکردی پنیر کم چرب با تمرکز بر حفظ رطوبت در محصول می باشد، که در این امر کاربرد ترکیبات مختلفی چون صمغ گوار، صمغ عربی، صمغ زانتان، کتیرا، نشاسته تاپیوکا، کنسانتره بتاگلوکان جو، لستین، سیمپلس دی 100، ژلاتین و ... تعریف شده است. همچنین، استفاده از آغازگرهای میکروبی تولید کننده پلی سااکریدهای خارج سلولی در تولید پنیر کم چرب فرآیند دیگری است که در راستای بهبود ویژگیهای ساختاری و فیزیکوشیمیایی بافت این نوع پنیر به کار گرفته می شود، که با توجه به فعالیت پروتئولیتیک آنها، در توسعه ی بافت، عطر و طعم پنیر نیز اثر گذار خواهند بود.

پنیر کم چرب، بهبود بافت، جایگزین چربی، پلی ساکارید خارج سلولی (اگزوپلی ساکارید)