ماریه سادات ابطحی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
حبیب الله میرزایی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
ابوالفضل فدوی - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر

استفاده از پوشش های خوراکی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوششدهی با کربوکسی متیل سلولز بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی کدو سبز سرخ شده بررسی شد . دراین تحقیق روش سطح پاسخ جهت آنالیزآماری داده ها مورد استفاده قرار گرفت. نمونه های برش داده شده عرضی از کدو سبز با ضخامت 0/5 وقطر 4 سانتی متر در محلول صمغ کربوکسی متیل سلولز (CMC) با غلظت های 0/5 الی 1/5 (وزنی/وزنی) غوطه ور شده و سپس در دماهای 180-150 درجه سانتیگراد و زمان 6-1 دقیقه سرخ شدند. در این پژوهش آزمون های تغییرات رطوبت، میزان کاهش جذب روغن، خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه ها با استفاده از روش سطح پاس بررسی شد. آنالیز آماری با استفاده از روش سطح پاس نشان داد که زمان سرخ کردن و غلظت صم اثر معنی داری روی میزان رطوبت نمونه ها داشتند و با افزایش دمای سرخ کردن، رطوبت محصول کاهش یافت. بیشترین میزان رطوبت در نمونه های سرخ شده در دمای 150 درجه سانتی گراد و زمان 1 دقیقه که حاوی 1 درصد CMC بودند مشاهده گردید. هم چنین بیشترین میزان جذب روغن توسط نمونه ها در دمای 180 درجه سانتی گراد، زمان 6 دقیقه و غلظت 1/5% CMC صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش دهی با صمغ کربوکسی متیل سلولز کاهش اتخلاف رطوبت و افزایش میزان جذب روغن در نمونه های کدو سبز در هنگام سرخ شدن صورت می گیرد. همچنین از نظر خواص ارگانولپتیکی نمونه های پوشش داده شده تفاوتی با نمونه های بدون پوشش نداشتند

سرخ کردن، کربوکسی متیل سلولز، کدو سبز، روش سطح پاسخ