فاطمه کیوانی نهر - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
رضا رضائی مکرم - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
محمدامین حجازی - استادیار پژوهشکده بیوتکنولوژی شمال غرب و غرب کشور
بابک قنبرزاده - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

نگهداری میکروارگانیسم ها به صورت خشک شده ارجح ترین روش برای ذخیره سازی طولانی مدت کشت های میکروبی بدون کاهش در زنده مانی بوده است. این فرآیندها باعث می شوند باکتری های پروبیوتیک در معرض تنش های مختلف از قبیل حرارت، سرما، اکسیژن و فشار اسمزی قرار گیرند که باعث افت زنده مانی در طول خشک کردن و زنده مانی خواهد شد. هدف این پژوهش بررسی مراحل مختلف این فرایند برای دستیابی به بالاترین سطح زنده مانی است. تحقیقات پیشینی بر روی اثر نوع میکروارگانیسم بر روی رنده مانی و خشک کردن انجمادی نشان می دهد باکتری های کروی نسبت به باکتری های میله ای دارای مقاومت بالاتری در طول فرآیند هستند. همچنین فاز بهینه رشد سلولی برای خشک کردن سلول ها بستگی به سویه مورد استفاده برای خشک کردن دارد. برای مثال سلول های فاز سکون لاکتوباسیلوس رامنوسوس بالاترین بازیابی را بعد از فرایند نشان دادند. استفاده از مواد محافظ مانند شیر پس چرخ، قندها، بتائین، آلدویتول و پلیمرها می تواند باعث افزایش چشمگیر زنده مانی و بازیافت سلولی گردد. به دلیل فقدان تئوری های عملی برای همه سویه های باکتریایی در نظر گرفتن فاکورهای مختلف از قبیل سویه باکتریایی، شرایط رشد و خشک کردن، استفاده از کرایوپروتکتانت ها و روش خشک کردن امری ضروری است.

خشک کردن انجمادی، زنده مانی، پروبیوتیک