مریم صابری - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا
مهناز هاشمی روان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا
نازنین فرهادیار - استادیار گروه شیمی، دانشکده شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا
نسیم پاسدار - دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، باشگاه پژوهشگران جوان، ورامین، ایران

در این مقاله برای اولین بار از اینولین و کازئین با نسبت های متفاوت برای ریزپوشانی کردن روغن ماهی استفاده شد. روغن ماهی به عنوان ماده هسته و مواد دیواره با نسبت های متفاوتی از اینولنی و کازئین مورد استفاده قرار گرفت. هدف ما بررسی ارزیابی حسی و توانایی ریزپوشانی کردن روغن ماهی توسط ترکیب این دو ماده بود. ترکیب دیواره با آب مقطر مخلوط شد. سپس روغن ماهی با توئین 80 مخلوط شده و به محلول اولیه اضافه شد. نانوامولسیون ها توسط دستگاه مولد امواج فراصوت با شدت 24 کیلومرتز به مدت 12 ثانیه تهیه شدند. امولسیون های تهیه شده در یک اسپری در ایر کوچک آزمایشگاهی بصورت پودر در می آیند. سپس پودرها به شربت اضافه شد و آزمون ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد سطوح مختلف میزان روغن ماهی هیچگونه اثر معنی داری بر رایحه، غلظت، رنگ و یکنواختی بافت نوشیدنی نداد (p>0/05). اما در مورد طعم، میزان روغن ماهی دارای اختلاف کاملاً معنی داری می باشد (p<0/01). طعم و مزه شربت حاوی ریزکپسول های روغن ماهی یکی از ویژگی های مهم بود که مورد ارزیابی قرار گرفت چون یکی از اهداف تحقیق حاضر پوشاندن طعم و مزه بد روغن ماهی با ریزپوشانی نمودن آن بود. نتایج نشان داد ریز کپسوله های حاوی 8 درصد روغن ماهی طعم و مزه مطلوبتری داشتند. میزان دیواره هیچگونه اثر معنی داری بر رنگ، طعم، یکنواختی بافت و رایحه نشان نداد (p>0/05). اما در مورد غلظت، نتایج نشان دادند که سطوح مختلف نوع و غلظت دیواره ها بر غلظت نوشیدنی دارای اختلاف معنی دار می باشد (0/01

0/05). مقایسه دو ترکیب مورد استفاده مشخص کرد که کازئین دارای خصوصیات مطلوب تر ریزپوشانی است و به شکل بهتری می تواند روغن ماهی را ریزپوشانی کرده و در داخل خود محافظت نماید.

روغن ماهی، کازئین، اینولین، ریزپوشانی کردن، ارزیابی حسی