هادی قائمی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، تبریز، ایران
حمیده وقاری - دانشجوی کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند تبریز
شبنم رضایی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
مریم قائمی - کارشناس تغذیه، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

این پژوهش به ارزیابی بافت پنیر UF یا فراپالایش در طول دوره نگهداری پرداخته است. برای این منظور پنیرهای سینبیوتیک تولیدی در دمای 6 درجه سانتیگراد به مدت 60 روز نگهداری شد و خواص حسی و ویژگیهای بافتی در طول دوره نگهداری بررسی گردید. ارزیابی بافت با استفاده از دستگاه آنالیز بافت TA-TX2 انجام گرفت. ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای انجام شد. بررسی نمودار تغییرات سختی نشان می دهد که در طی رسیدن شاخص سختی روندی نزولی داشته و در روز 60 رسیدن به کمترین میزان خود می رسد. نتایج آنالیز آماری نشان دادند که ارتباط عکسبین سختی و پیوستگی نمونه های مورد آزمون در طول دوره رسیدن وجود دارد و با کاهش سختی، پیوستگی افزایش می یابد. نتایج حاصل از مقایسهمیانگین ها نشان می دهد که پنیر های مورد آزمون در روز 45 رسیدن بالاترین امتیاز مربوط به ارزیابی خواص حسی را کسب نموده است.

پنیر فراپالایش ، بافت، خواص حسی ، تحلیل گر بافت