پریسا دلفان

آب نارنج و کنسانتره آن به صورت تجاری در بازار موجود نمی باشد، به همین دلیل مصرف کنندگان آن، آب میوه خانگی و پاستوریزه نشده را در دمای محیط و یا در یخچال برای مصرف در طول سال نگهداری می کنند. در این تحقیق کنسانتره آب میوه نارنج با بریکس ها ی مختلف 20%، 30%، 40%، 50% با استفاده از دو روش تغلیظ سازی به روش حرارتی در شرایط اتمسفر (فشار 1mmHg و دمای 3+98 درجه سانتیگراد) و تغلیظ سازی با استفاده از روتاری اواپراتور (7/3 کیلو پاسکال و دمای 65 درجه سانتی گراد) تولید شد. وتاثیر دو روش تولید بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی نظیر بریکس،تغییرات PH، ویتامین ث ویسکوزیته،بار میکروبی وتغییرات رنگ کنسانتره اب میوه نارنج بررسی شد. نتایج حاصله نشان داد که هر چه میزان فشار ودمای بکار رفته در فرایند کمتر باشد، فاکتورهای کیفی نظیر ویتامین ث بهتر حفظ می شوند. pH نمونه در هر دو روش تولید کاهش پیدا کرد؛ متقابلاًاسیدیته افزایش یافت. میزان کاهش pH وافزایش اسیدیته در روش تولید سنتی بسیار شدید تر از روش تولید کنسانتره با استفاده از روتاری اواپراتور بود. ویسکوزیته کنسانتره تولید شده درروش سنتی کمتر از ویسکوزیته کنسانتره تولید شده با استفاده از روتاری اواپراتوربود. افزایش دما در روش تولید سنتی موجب تغییرات معنا دار در رنگ محصول و قهوه ای شدن آن شد. نتایج آزمایشات میکروبی نشان داد که فلور میکروبی کنسانتره آب میوه نارنج در روش تولید سنتی به دلیل استفاده از حرارت بالا، کاهش پیدا کرد.

کنسانتره،آب نارنج،ویسکوزیته، pH، اواپراتور