منصور ربیع اشکذری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سمیرا یگانه زاد - پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد
یحیی مقصودلو - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

ارتباط میزان چربی جیره غذایی و بیماری های قلبی و عروقی، دیابت، سرطان و چاقی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کم چربی گردیده است. بنابراین از طریق اهش میزان چربی می توان ضمن کاهش کالری، از بیماری های ذکر شده نیز جلوگیری کرد. گزارش شده است با تغییر نوع و میزان امولسیفایر مورد استفاده می توان ویژگی های حسی را کنترل و تغییرات را به حداقل رساند. در این پژوهش چربی شکلات تیره 11% کاهش یافته است و برای جبران کهاش ویسکوزیته و افزایش مطلوبیت حسی از 4 نوع امولسیفایر لستین، سیترم، آمونیوم فسفاتید و پلی گلیسرول پلی رسینولنات در 2 سطح استفاده گردید و نتایج نشان داد با افزایش امولسیفایرها مطلوبیت ویژگی های حسی شکلات کم کالری افزایش می یابد و مشخص شد که نمونه حاوی 1% لستین و 1% سیترم بیشترین مطلوبیت را دارند.

شکلات تیره، کم کالری، نوع امولسیفایر، میزان امولسیفایر، ویژگی های حسی