بهناز یزدانی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و تحقیقات واحد مازندران

حفظ تازگی و کیفیت نان و محصولات صنایع پخت از ه دف های مهم و تخصصی در صنعت غلات محسوب می شود، که از جنبه های اقتصادی و تغذیه ای دارای اهمیت فراوانی است. این روزها، استفاده از افزودنی ها یک عمل رایج در صنعت نانوایی است. هدف از استفاده از این افزودنی ها بهبود خواص لمسی خمیر، افزایش کیفیت نان تازه توسعه زمان ماندگاری نان نگهداری شده است. یک گروه از افزودنی هایی که به طور وسیعی در صنایع غذایی استفاده می شود هیدروکلوئیدها هستند. هیدروکلوئیدهای غذایی بیوپلیمرهای هیدروفیل با وزن مولکولی بالا هستند و به عنوان یک ترکیب کاربردی در صنعت غذا استفاده می شوند. در صنعت نانوایی، هیدروکلوئیدها برای به تأخیر انداختن بیاتی و بهبود کیفیت محصولات تازه استفاده می شوند. این مقاله به بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای مختلف بر کیفیت و ماندگاری نان می پردازد.

نان، هیدروکلوئیدها