یلدا رستمانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
لادن لسانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
نیکتا رستمانی - دانشجوی کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی غذایی دانشگاه Assumption تایلند
رضا اسماعیل زاده کناری - استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

حدود 25% از میوه ها و سبزی های تازه معمولاً به هنگام نگهداری، حمل و نقل و تأخیر قبل از فرآوری فاسد می شوند. برخلاف سایر مواد غذایی، سبزی ها و میوه ها بعد از چیدن و قبل از فرآوری تا مدتی زنده هستند. بنابراین به علت تنفس و فرآیند رسیدن طبیعی، بررسی فساد میکروبی آن ها کمی پیچیده تر می شود. بسیاری از فسادرهای میکروبی بوجود آمده، همان بیماری هایی هستند که در مرحله فروش پدید می آیند. در هنگام برداشت و انتقال آنها به جعبه و سپس کامیون حمل، در معرض آلودگی قرار می گیرند. فلور میکروبی سطح میوه ها وسبزی های تازه برداشت شده، شامل فلور طبیعی سطح آنها همراه با میکروارگانیسم های خاک و احتمالاً پاتوژن های گیاهی است. همچنین احتمال وجود کپک ها و تعدادی از مخمرها نیز ممکن ا ست وجود داشته باشند. برخی از میکروارگانیسم ها در بین مراحل برداشت، فرآوری یا مصرف سبزی بر روی سطح مرطوب یا صدمه دیده آنها رشد می کنند که با کنترل مناسب دما و رطوبت می توان رشد آنها را کاهش داد. در این مطالعه به بررسی متداول ترین عوامل فساد میکروبی در م یوه جات و سبزیجات خواهیم پرداخت.

فساد میکروبی، قارچ، میوه جات، سبزیجات