سیدمسعود محمدی - صنایع شیر ایران، شرکت شیر پاستوریزه پگاه فارس
نسیم پاسدار - دانشگاه شیراز، دانشکده دامپزشکی، دانشجوی Ph.D بخش بهداشت و کنترل مواد غذایی
مریم داور - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، دانشجوی دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی

دمای انتقال شیه ای (Tg)، دمایی است که یک ماده پلیمری از حالت شیشه ای و سخت به حالت انعطاف پذیر در می آید، در این شرایط تغییرات خاصی همانند: تغییر حجم ناگهانی، افزایش تحرک مولکولی (mobility)، تغییر ناگهانی گرمای ویژه در دمای حاصل می شود که هر کدام از این تغییرات اساس روشهای سنجش Tg را تشکیل می دهند. از جمله این روشها می توان به (Differential scanning calorimetry (DSC، Electron spin resonance (ESR) و (Phase transition analyzer (PTA اشاره نمود. پلیمرهای غذایی دارای نقاط Tg متفاوت می باشند. لذا ترکیباتی که از اختلات ندین پلیمر ساخته می شوند دارای چندین نقطه Tg می باشند از کاربردهای آن در صنایع غذایی می توان به تعیین خ واص فیزیکی و شیمیایی (کلاپس، استیکینس، کریسپینس) واکنش میلارد، سرعت واکنشهای شیمیایی، واکنش پروتئینها با یکدیگر، کشف تقلبات در صنایع غذایی، تعیین دمای بهینه برای نگهداری مواد غذایی و تعیین خواص فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی اشاره نمود.

دمای انتقال شیه ای، تقلبات، ک لاپس، کریستالیزاسیون لاکتوز