سعیده رزاقی - دانشجوی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
عسکر فرحناکی - استادیاربخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

هدف:شواهد وسوابق علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی وبیماری هایی مانندچاقی مفرط،سخت شدن دیواره رگ ها افزایش فشار خونو بیماریهای قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضایمحصولات غذایی کمچرب به وجود آمده است. مواد وروشها:دراین پژوهش مروری مواد جایگزین چربی بر اساس کربوهیدرات، پروتئین و چربی لحاظ نوع عملکرد و محدودیت ها با هم مقایسه شده اند ومزایا ومعایب به طور کلی بررسی شده است.نتایج وبحث: جهت جایگزین کردن چربی مواد غذایی در هر محصول بایستی با توجه به خصوصیات ذاتی مواد تشکیل دهنده آن و همچنینخصوصیات نهایی مورد انتظار محصول مواد جایگزین را انتخاب کرد. همچنین به طور کلی جایگزین کردن چربی با موادی چون کربوهیدرات و پروتئین ها سبب کاهش جذب اسید چرب های ضروری و ویتامین های محلول در چربی ، همچنین کاهش طعم در بیشتر موارد می شود که این قضییه در خصوص مواد جایگزین چربی براساس چربی مشاهده نمی شود. نتیجه گیر ی کلی: هر ماده جایگزین چربی دارای خواص عملکردی،مزایا،معایب و محدودیت هایی است و در صورت استفاده از مواد جایکزین چربی به صورت ترکیبی می توان اثرات مثبت را افزایش و اثرات منفی را کاهش داد.

مواد جایگزین چربی،مواد غذایی کم چرب، مواد غذایی رژیمی