طناز عینی زاده زنجانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطا صالحی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان

با توجه به اینکه گلوتن جزء ضروری ساختار نان است. نانهای اگلوتن ضعیف اغلب بافت داخلی زیر، حجم کم و کیفیت پائینی دارند و در نهایت مقبول ن می باشد و از آن خمیری شل و بی قوام بدست می آید و نهایتاً حجم نان حاصل کمتر می شود. مواد بهبود دهنده موجب ازدیاد تولید دی اکسید کربن در خمیر، تخمیر شده نمی شوند، اما به واسطه تقویت حالت کشسانی در خمیر قدرت نگهداری گاز را در خمیر بالا می برند و در اثر آن حجم نان افزایش می یابد. می توان از اثر تشدید کنندگی هوادهی توسط فراصوت برای رساندن اکسیژن بیشتر به آرد استفاده کرد خواص آنرا بهبود داد. در این تحقیق از امواج فراصوت به هدف جایگزینی با گلوتن انجام شد. و خواص رئولوژی و حجم سنجی نان بررسی شد. مناسبترین حجم، شدت صوت 70 درصد و زمان 3 دقیقه بهترین تیمار در نظر گ رفته شد تیمار بهینه برای کاهش سفتی نان دت 50 و زمان 5 دقیقه معرفی شد. حجم نان ml/gr4/5 و سفتی نان حدود 50 تا 60 نیوتن محاسبه شد. صوت باعث نانی با بافت بسیار خوب و حجیم شد و ه مچنین صوت باعث اکهش سفتی نان نیز گردید.

ارد ضعیف ،امواج فراصوت ،حجم نان، سفتی نان