مجید کیوانی بستان آباد - دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی
مرضیه بلندی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی

پنیر از لحاظ ارزش غذایی و تغذیه ای بسیار حائز اهمیت است اما از نظر اسیدهای چرب ضروری فقیر می باشد. اسیدهای چرب ضروری بهصورت فزاینده ای به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی جهت سلامت و پیشگیری از بیماری ها به کار گرفته می شوند. خرفه منبع غنی از اولئیک اسید، لینولئیک اسید، آلفا لینولنیک اسید و همچنین سرشار از منیزیم، پتاسیم و ویتامین C می باشد. هدف از این تحقیق تولید پنیر لیقوان غنی سازی شده با امگا-3، 6 و 9 می باشد. نتایج تحقیق نشان داد با افزایش روغن خرفه، میزان امگا-3، 6 و 9 به طور معنی داری (در سطح 95%) در نمونه های پنیر افزایش می یابد و نیز افزودن روغن خرفه تاثیر معنی داری بر خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های پنیر نداشت و بهترین عملکرد پنیر در سطح 2/5% افزودن روغن خرفه بدست آمد. از نظر خواص ارگانولپتیکی، نمونه پنیر در سطح 3/5% امتیاز پائین تری نسبت به نمونه های دیگر کسب نمود.

امگا-3، 6 و 9، ، پنیر لیقوان، روغن خرفه، غنی سازی