محمد هادیان - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
مهرداد نیاکوثری - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

امروزه تحقیقات و بررسی های بسیاری به منظور ابداع روش های جدید فرایند، غیر حرارتی در صنایع غذایی انجام گرفته است. در طی یک فرآیند حرارتی محصول مورد نظر می تواند دستخوش تغییرات ناخواسته و نامطلوبی گردد که از این میان می توان به تغییرات در طعم و مزه، عطر و بو، رنگ و بافت محصول اشاره کرد. به علاوه از دست رفتن ویتامین ها و مواد مغذی نیز محتمل می باشد. به همین منظور نیاز به طراحی و جایگزینی روش های نوین فرآیند که مشکلات ذکر شده را به حداقل برسانند ضروری به نظر می رسد. یکی از این روش های غیر حرارتی روش موسوم به PEF با میدان های التریکی پالسی است که از میدان الکتریکی با پالسهای کوتاه و مقیاس زمانی بین میکروثانیه و میلی ثانیه جهت فرآیند مواد غذایی مایع استفاده می شود. در این روش ماده غذای ممکن است تحت شرایط محیطی و یا دماهای پائین فرآوری گردد. جهت به حداقل رسیدن فرآیند حرارتی در روش استفاده از میدانهای الکتریکی پالسی، ماده غذایی در زمانی کوتاه و با صرف ا نرژی کم فرآوری می گردد. در طراحی این دستگاه نیز می توان با ایجاد تغییراتی کارایی عملیات را افزایش داده و به محصول با کیفیت بهتر دست یافت. در این مطالعه این تغییرات در طراحی مورد بررسی قرار گرفته اند.

میدان های الکتریکی، پالس، فرایند