فرزانه ولی پور - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
جواد حصاری - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
کاظم علیرضالو - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

از بین روش هایی که برای نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند تلاش ها بیشتر به سوی فرایند گرمایی جدید و کاربردهای آن است. هدف این روشها به حداقل رساندن صدمات به کیفیت فراورده و کاهش میزان هر نوع آلودگی میکروبی است تا حدی که مواد غذایی به هیچ وجه سلامتیمصرف کننده را به مخاطره نیاندازند و یا متحمل فساد نگردند. استفاده از گرما به روش های جدید مانند حرارت دادن اهمی سبب کنترل بهتر گرما و به حداقل رساندن پختگی بیش از حد که در بیشتر فرایندهای گرمایی رخ میدهد, می شود .حرارت دادن اهمی به عنوان فرایندی تعریف می شود کهجریان الکتریکی از مواد غذایی یا دیگر مواد عبور داده می شود و هدف اساسی آن ایجاد گرما می باشد. دما به شکل تولید انرژی داخلی بین مواد ایجاد می شود. برای این روش کاربردهای زیادی تعریف شده است و همچنین برای استفاده از آن باید ملاحظاتی خاص صورت پذیرد که در این مقاله به تفضیل مورد بحث و بررسی قرار می گیرند.

حرارت دهی اهمی, فرایندهای حرارتی نوین