بیژن میراب - دانشجوی کارشناسی بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
راحله روان فر - دانش آموخته تحصیلات تکمیلی دانشگاه شیراز
مهرداد نیاکوثری - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

محلول کلر یکی از رایج ترین و قدیمی ترین روش های ضد عفونی کردن سبزیجات آماده ی مصرف و سالاد هاست. البته نگرانی های مرتبط با سلامت انسان، جستجو برای یافتن روش های جاگیزین را افزایش داده است. دی اکسید کلر یکی از این جایگزن ها است و مزیت آن این است که کلرامین و نیتروزامین تولید نمی کند. هیدروژن پراکسید روش شیمیایی دیگری است که غشای سلولی، بیومولکول ها و NDA میکروارگانیسم ها را اکسید می کند. اوزون نیز با داشتن قدرت اکسید کنندگی بالا چنین اثری را از خود نشان می دهد. از مواد ضد میکروبی طبیعی میتوان به اسیدهای الی، عصاره های گیاهی و mo های انتاگونیست اشاره نمود. از روش های فیزیکی نیز می توان پرتودهی، اشعه ی UV و آب الکترولیز را نام برد. اغلب این روش های فیزیکی سبب دی پلاریزاسیون دیواره ی سلولی، تولید رادیکال های آزاد و دناتوره شدن DNA می گردند.

سبزیجات آماده ی مصرف، آلودگی زدایی، فراوری حداقلی، بار میکروبی سالادهای تازه