مهدی محمدیان - عضو کمیته پژوهشی دانشجویان، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
محمدرضا کوشکی - استادیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
پریوش هراتیان - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
سجاد شاکر - عضو کمیته پژوهشی دانشجویان، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

امروزه تقاضا برای غذاهایی که علاوه بر تأمین مواد مغذی پایه، دارای اثرات سودمندی بر سلامتی هستند رو به افزایش می باشد. نمونه ای از این غذاها، سیب زمینی می باشد که در جوامع مختلف، بخش قابل توجهی از رژیمغذایی روزانه افراد را تشکیل می دهد. سیب زمینی حاوی فیتوکمیکال ه ای مختلفی مانند ترکیبات فنلی، فلاوونوئیدها، پلی آمین ها و کاروتنوئیدها می باشد که در رژیم غذایی مطلوب می باشند زیرا دارای اثرات مفیدی بر سلامتی انسان هستند. در مقاله مروری حاضر به بررسی فیتوکمیکال های موجود در سیب زمینی، عوامل مؤثر بر مقدار آنها، پایداری و اثرات آنها بر سلامتی، پرداخته شده است روش مطالعه: برای نگارش مقاله مروری حاضر، پایگاه داده های Springer ،Google Scholar ،Science Direct و Wiley جستجو و داده های بین سال 2000 تا 2013 مورد استفاده قرار گرفتند. بررسی و تفسیر منابع : بررسی مطالعات مختلف بیانگر این است که سیب زمینی دارای فیتوکمیکال های زیادی مانند ترکیبات فنلی، فلاوونوئیدا، فولات، کوکوآمین ها و کاروتنوئیدها می باشد. بررسی ها نشان می دهد که غلظت و پایداری این ترکیبات تحت تأثیر فاکتورهای مخلفی مانند نوع واریته، انبارداری بعد از برداشت و شرایط پخت و فرآیند، قرار دارد. همچنین، پیشرفت در تکنیک های تجزیه ای، شناسایی و درک عملکرد فیتوکمیکال ها به خصوص ویژگی های آنتی اکسیدانی آنها را امکان پذیر کرده است. نتیجه گیری کلی: با توجه به تحقیقات انجام شده می توان این گونه نتیجه گرفت که با پرورش واریته های جدید، می توان مقدار فیتوکمیکال ها را در سیب زمینی افزایش داد. نتایج آزمایشات انجام شده نشان می دهد که انبارداری بعد از برداشت، اثر قابل توجهی بر مقدار این مواد ندارد. همچنین، پختن که باعث کاهش برخی مواد مغذی در سیب زمنی می شود، تأثیر زیادی بر فیتوکمیکال ها نداشته و حتی در برخی موارد به علت افزایش استخراج پذیری و زیست فراهمی، باعث افزایش مقدار آنها شده است. در کل با توجه به اثرات سودمند این مواد، به تحقیقات بیشتری در این زمینه نیاز می باشد.

فیتوکمیکال ها، سیب زمینی، آنتوسیانین ها، آنتی اکسیدان ها، کاروتنوئیدها