مروری بر فرمولاسیون های جدید برای تولید سوسیس های تخمیری سالم تر

از دیدگاه سلامتی، استفاده بی رویه از محصولات گوشتی به خصوص سوسی سهای تخمیری خشک، به دلیل بالا بودن مقدار سدیم و چربی حیوانی،توصیه نمی شود. تلاش های زیادی در صنعت گوشت انجام گرفته تا محصولات جدید با خصوصیات تغذی های بهتر و سالم تر نسبت به محصولات سنتی، تولید گردد مقاله حاضر، مروری است بر تحقیقات انجا مشده در ارتباط با جایگزین های چربی حیوانی و سدیم برای تولید سوسیس های تخمیری خشک سالم ترنتایج و بحث: در مطالعات انجام گرفته CaCl(2), KCl و کلسیم آسکوربات به عنوان جانشینی برای NaCl تعیین گردیدند که استفاده از آ نها باعث تولید محصولاتی با کیفیت حسی قابل قبول و سدیم کمتر شده که حتی می تواند به عنوان منبع خوبی برای دریافت پتاسیم و کلسیم باشد. در ارتباط با چربی، تحقیقات اخیر برروی استفاده از فیبرها و روغن های گیاهی به عنوان جانشینی برای چرب یهای حیوانی، متمرکزشده اند. استفاده از فیبرها، منجر به تولید محصولات با انرژی و چربی کم شده است. همچنین، بهره گیری از روغ نهای گیاهی، باعث تولید محصولاتی با پروفایل اسید چرب سالم تر گردیده است. نتیجه گیری کلی: جانشینی جزئی NaCl با نم کهای دیگر و همچنین، جایگزینی جزئی چربی حیوانی با اینولین ، فیبرهای رژیمی و روغنهای گیاهی در سوسیس های تخمیری خشک می تواند باعث تولید محصولات سالم تر با خواص حسی مطلوب گردد.

Keywords:

سوسیس های تخمیری خشک , فرمولاسیون , چربی , سدیم , سلامتی