محمدرضا کوشکی - استادیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
مهدی محمدیان - عضو کمیته پژوهشی دانشجویان، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
سارا سهراب وندی - استادیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
سجاد شاکر - عضو کمیته پژوهشی دانشجویان، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

از دیدگاه سلامتی، استفاده بی رویه از محصولات گوشتی به خصوص سوسی سهای تخمیری خشک، به دلیل بالا بودن مقدار سدیم و چربی حیوانی،توصیه نمی شود. تلاش های زیادی در صنعت گوشت انجام گرفته تا محصولات جدید با خصوصیات تغذی های بهتر و سالم تر نسبت به محصولات سنتی، تولید گردد مقاله حاضر، مروری است بر تحقیقات انجا مشده در ارتباط با جایگزین های چربی حیوانی و سدیم برای تولید سوسیس های تخمیری خشک سالم ترنتایج و بحث: در مطالعات انجام گرفته CaCl(2), KCl و کلسیم آسکوربات به عنوان جانشینی برای NaCl تعیین گردیدند که استفاده از آ نها باعث تولید محصولاتی با کیفیت حسی قابل قبول و سدیم کمتر شده که حتی می تواند به عنوان منبع خوبی برای دریافت پتاسیم و کلسیم باشد. در ارتباط با چربی، تحقیقات اخیر برروی استفاده از فیبرها و روغن های گیاهی به عنوان جانشینی برای چرب یهای حیوانی، متمرکزشده اند. استفاده از فیبرها، منجر به تولید محصولات با انرژی و چربی کم شده است. همچنین، بهره گیری از روغ نهای گیاهی، باعث تولید محصولاتی با پروفایل اسید چرب سالم تر گردیده است. نتیجه گیری کلی: جانشینی جزئی NaCl با نم کهای دیگر و همچنین، جایگزینی جزئی چربی حیوانی با اینولین ، فیبرهای رژیمی و روغنهای گیاهی در سوسیس های تخمیری خشک می تواند باعث تولید محصولات سالم تر با خواص حسی مطلوب گردد.

سوسیس های تخمیری خشک، فرمولاسیون، چربی، سدیم، سلامتی