احسان شاد - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمدهادی اسکندری - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

هدف: مروری بر روش های نوین ترد کردن گوشت و بررسی پارامتر های مثبت ومنفی درهر روش. بحث و نتیجه گیری: تردی گوشت یکی از مهمترین پارامتر های کیفیت در مشتری پسندی و تعیین قیمت نهایی محصول می باشد. روش های مختلفی در کارخانجات گوشت برای بهبود تردی گوشت مورد استفاده قرار می گیرد که هر کدام دارای فواید و مشکلاتی می باشند . از جمله روش ها می توان به تکنیک ایجاد شوک (shockwave) با استقاده از روش تخلیه الکتریکی در زیر آب، استفاده از فشار بالا هیدرواستاتیک (HHP)، ترد کردن به روش شیمیایی و بیولوژیکی اشاره کرد. تردی گوشت به سه فاکتور اصلی بستگی دارد. 1. طول سارکومر 2. وسعت پروتئولیز پروتئین های میوفیبریلی 3. ساختار فیزیکی ماهیچه ها بستگی دارد؛که سهم نسبی هرکدام از این عوامل در محصول نهایی به نوع عضله، حیوان و همچنین مدت زمان و حرارتی که پس از مرگ ذخیره شده اند مرتبط می باشند. که روش های مختلف تاثیرات متفاوتی بر این فاکتور ها دارا می باشند. در بین این روش ها استفاده از تکنیک ایجاد شوک به روش تخلیه الکتریکی در زیر آب بدلیل کاهش زمان فرایند، امکان مجهز شدن به سیستم خودکار و تکرار پذیری مناسب می تواند گزینه مناسب برای تردی گوشت در صنایع باشد ولی با گذشت 05 سال از ارائه روش های مختلف، بهبود تردی گوشت هنوز یک مشکل در کارخانجات گوشت می باشد که راه زیادی برای حل این مشکل به طور کامل وجود دارد.

ترد کردن، گوشت، فشار هیدرو استاتیک ، تحریک الکتریکی