محمدهادی اسکندری - عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز ( بخش صنایع غذایی)، استادیار
عسگر فرحناکی - عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز ( بخش صنایع غذایی) ، دانشیار
آنیتا رازقی - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز ( بخش صنایع غذایی)

هدف: چربی باعث پیوستگی، احساس دهانی و طعم در پنیر می شود.اکثر چربی پنیر اسیدهای چرب اشباع را شامل می شود. که دریافت اسیدهایچرب اشباع، کلسترول کل و کلسترول بد خون را بالا می برد، که در نتیجه ریسک بیماری های قلبی و عروقی را بالا می رود. از این رو در این تحقیق تولید پنیر کم چرب حاوی روغن زیتون مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: آزمون های انجام گرفته در این تحقیق بررسی پروفایل اسیدهای چرب،روند اکسیداسیون اولیه و ثانویه واندازه گیری استرولها در مدت زمان 60 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج و بحث: میزان اسیدهای چرب اشباع با جایگزین کردن روغن زیتون به جای چربی شیر کاهش یافت و میزان اسید اولئیک و اسید لینولئیک افزایش یافت. اسید چرب اشباع مریستیک 97 % کاهش و اسید چرب پالمتیک با 56 % کاهش و اسید چرب استئاریک با 61 % کاهش و اسید چرب غیر اشباع اسید اولئیک با 34 % افزایش و اسید چرب لینولئیک (غیر اشباع با دو پیوند دوگانه) با 20 % افزایش مهمترین تغییرات در اسیدهای چرب با جایگزینی روغنزیتون به جای چربی شیر در پنیر آنالوگ در این تحقیق بود. عدد پراکسید و مالون آلدهیددر تمام نمونه ها با گذشت زمان افزایش می یابد هر چند کهافزایش در نمونه های حاوی روغن زیتون بالاتر از بقیه نمونه ها در تمام زمانها بود.در بین استرول ها، کلسترول با 52 % کاهش و استرول گیاهی بتاسیتاسترول با 39 % افزایش و کمپسترول با 8% افزایش مهمترین تغییرات در بین استرول ها با جایگزینی روغن زیتون به چای چربی شیر در پنیر آنالوگ بود.

پنیر آنالوگ، روغن زیتون، اکسیداسیون اولیه، اکسیداسیون ثانویه، استرول