مهدی اکبری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز

بستنی به عنوان یک سیستم چند فازی پیچیده شامل یک مخلوط غلیظ منجمد است که کریستال های یخ، حباب های هوا و گلبول های چربی در آن قرار گرفته اند. معمولاً در فرمولاسیون بستنی 10% چربی به ار می رود. این میزان چربی که از طریق شیر یا منابع غیر لبنی به دست می آید. مزایای کیفیتی زیادی را در بستنی ایجاد می کند. اما از طرفی دیگر در سالهای اخیر علاقه مصرف کنندگان به مصرف مواد غذایی کم چرب افزایش یافته است زیرا مصرف بیش از حد چربی خطر ابتلا به انواع بیماری ها افزایش می دهد، در نتیجه امروزه بسیاری از جایگزین های جربی در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. جایگزین های چربی بسته به منشاء آنها به سه دسته بر پایه لیپید، پروتئین و کربوهیدرات تقسیم می شوند. مالتودکسترین، پلی دسکتروز، پروتئین های شیر، اینولین و نشاسته از مهمترین جایگزین های چربی مورد استفاده در بستنی می باشند. در این مقاله تأثیر این ترکیبات بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی های کم چرب مرور می شود.

جایگزین چربی، فیزیکوشیمیایی، مالتودکسترین، پلی دکستروز، اینولین