مهسا عباسیان افراپلی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات واحد مازندران
حبیب الله میرزایی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات واحد مازندران

پروبیوتیک ها به میکروارگانیسم های زنده ای اطلاق می شود که در صورت مصرف به تعداد کافی فواید مفید و سلامتی بخی برای مصرف کنندگان به همراه دارند. گزارشات متعدد حاکی از فواید سلامتی بخش پروبیوتیک های افزوده شده به محصولات غذایی در رابطه با عفونت های گوارشی، فعالیت ضد میکروبی، بهبود متابولیسم لاکتوز، کاهش کلسترول سرم، تقویت سیستم ایمنی، خواص ضد جهش زایی، ضد سرطانی، ضد اسهال، بهبود بیماری ا لتهابی روده و کاهش عفونت هلیکوباکتر پیلوری می باشد. جهت اعمال اثرات پروبیوتیک ها، این میکروارگانیسم ها باید به صورت زنده و فعال بوده و در بالاترین غلظت ممکن در محصول حضور داشته باشند. در رابطه با غلظت مؤثر آنها توافق نظر وجود ندارد، در حالی که برخی محققان غلظت بالاتر از 10(6)CFU/mL را پیشنهاد می کنند، برخی دیگر غلظت حداقل (7)10 و (10(8)cfu/mL را مناسب می دانند. فاکتورهای بسیار متعددی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را تحت تأثیر قرار می دهند که از جمله این عوامل می توان به pH، اسیدیته، اکسیژن مولکولی، هیدروژن پراکسید، باکتریوسین، اسیدهای چرب کوتاه زنجیر، عوامل عطر و طعم زا و رقابت میکروارگانیسم ها اشاره کرد. هدف از این مطالعه بررسی اثر افزودن کلرلا ولگاریس بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست می باشد. نتیجه گیری کلی: مطابق با گزارشات ارائه گردیده توسط محققین افزودن میکروالگاها به فرآورده های لبنی دارای تأثیر مثبت بر زنده مانی باکتر های پروبیوتیک می باشد. ترکیباتی از میکروالگاها که مسئول اثرات تحریک آمیز بر رشد باکتری های پروبیوتیک هستند شامل آدنین، هیپوزانتین و آمینواسیدهای آزاد هستند. همچنین استفاده همزمان میکروالگاها و میکروارگانیسم های پروبیوتیک می تواند باعث تحریک رشد و افزایش زنده مانی و تولید اسید توسط پروبیوتیک ها در محصولات غذایی مانند سیستم گوارشی به خاطر نقش بافری آنها در سیستم و جلوگیری از تغییرات شدید pH در محصول می باشد.

پروبیوتیک ها، کلرلاولگاریس، زنده مانی