مهسا عباسیان افراپلی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات واحد مازندران
حبیب الله میرزایی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات واحد مازندران

میکروالگاها، میکروارگانیسم های فتواتوتروف هستند که برای تولید محصولات با ارزش تغذیه ای بالا مورد استفاده قرار می گیرند. حس هایی از آنها که بیشتر در تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند، شامل جنس های کلرلا و آرتروسپیرا می باشند. این جنس ها دارای اثرات بهبود دهنده سلامتی متعددی می باشند که از جمله آنها می توان به جلوگیری از افزایش سلول های چربی در بدن، کاهش دهنده ی فشار خون، محافظت در مقابل اختلالات کبدی، افزایش رشد لاکتوباسیلوس های موجود در دستگاه گوارش و کاهش دهنده ی میزان قند خون به دلیل ترکیبات شیمیایی آن که شامل آمینواسیدهای ضروری، ویتامین ها، رنگیزه های طبیعی و اسیدهای چرب ضروری به خصوص γ لینوائیک اسید اشاره کردم افزودن میکروآلگاها به فرمولاسیون فراورده های لبنی از جنبه های مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی محصولات لبنی تأثیرگذار است. هدف از این مطالعه بررسی اثرات مختلف میکروآلگاهای افزوده شده به فرمولاسیون محصولات لبنی از جنبه های تکنولوژیکی و میکروبی می باشد. نتیجه گیری کلی: نتایج بدست آمده از تحقیقات متعدد نشان داد که محصولات حاوی میکروآلگا به دلیل توانایی بافری بالاتری که نسبت به نمونه کنترل دارند در مقابل تغییرات pH مقاومت کرده در حالی که در این نمونه ها در اثر رشد باکتری های استارتر و تولید اسید توسط آنها مقدار اسیدیته افزایش پیدا کرده ولی pH به طور چشمگیری تغییر نمی کند که منجر به تحریک تولید اسید بیشتر توسط باکتری های استارتر می گردد. استفاده همزمان میکروالگاها و میکروارگانیسم های پروبیوتیک می تواند باعث تحریک رشد و افزایش زنده مانی و تولید اسید توسط کشت های آغاز گر و پروبیوتیک ها در محصولات غذایی مانند سیستم گوارشی به خاطر نقش قلیایی و بافری آنها و حضور ترکیبات مؤثر مثل آدنین، هیپوزانتین و آمینواسیدهای آزاد می باشد. افزودن میکروالگا به محصولات تخمیری شیر می تواند باعث تغییر خواص حسی محصول عمدتاً به صورت نامناسب گردد.

اسپیرولینا پلاتنسیس، لرلا ولگاریس، فراورده های لبنی