زهرا قائدیان - کارشناس ارشد صنایع غذایی، دانشکده علوم و تحقیقات واحد مازندران
سارا قائدیان - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
محمود صوتی خیابانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

مواد غذایی به دلیل مختلف در معرض آلودگی قرار دارند. مایکوتوکسینها مواد بیولوژیک هستند که به دنبال رشد قارچهای توکسین زا در مواد غذایی، تولید و کیفیت آنها را کاهش می دهند و به عنوان یک خطر بالقوه برای سلامت انسان مطرح می باشد. امروزه روشهای شیمیایی و فیزیکی گوناگونی جهت کنترل رشد میکروارگانیسم و جلوگیری از تولید سم در مواد غذایی به کار می رود. کپکها نسبت به تعدادی از روشهای شیمیایی و برخی از نگهدارنده ها مقاومت نشان می دهند. از طرفی با افزایش سطح آگاهی افراد، تقاضا بر کاهش استفاده از مواد شیمیایی و استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی رو به افزایش است. کنترل بیولوژیکی یک میکروارگانیسم توسط میکروارگانیسم دیگر بیشترین توجه را به خود جلب کرده است. از جمله باکتریهاییی که در این زمینه مورد بررسی قرار گرفته اند باکتریهای اسید لاکتیک می باشد. در این مقاله توانایی باکتریهای اسید لاکتیک در کنترل رشد کپکها و مایکوتوکسینها بررسی شده است

لاکتیک اسیدباکتریا، مایکوتوکسین، کپک