آیدا رئیس جلالی - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی - عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
عسکر فرحناکی - عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
جلال جمالیان - عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

امروزه به غذا تنها به عنوان عاملی برای رفع گرسنگی نگاه نمی شود. تولید غذای مغذی و مفید برای سلامت افراد جامعه، از اهداف اصلی علم صنایع غذایی می باشد. هدف اصلی این تحقیق تولید نان غنی شده و نیمه پخته به منظور روشی نوین برای تهیه نان و کاهش ضایعات نان از آرد ترکیبی گندم و جودوسر بود. در این تحقیق چهارنوع فرمولاسیون نان با درصد های 0%، 10%، 20% و 30% آرد جودوسر، تولید شدند. نمونه ها مرحله پخت اولیه را تحت دمای 200˚C به مدت 7 دقیقه پشت سر گذاشتند و سپس عملیات انجماد روی آنها صورت گرفت. نمونه ها پس از طی 24 ساعت، 1 هفته، 2 هفته، 3 هفته و 4 هفته نگهداری در دمای 18˚C- ، از فریزر خارج شده و پس از طی پخت کامل تحت دمای 230˚C به مدت 18 دقیقه، برای انجام آزمون ها آماده شدند. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش درصد آرد جودوسر ویسکوزیته ترکیب کاهش و میزان ویسکوزیته بازگشت افزایش یافت. همچنین میزان جذب آب، مدت زمان رسیدن خمیر و گسترش آن افزایش یافته و پایداری خمیر کاهش یافت. افزایش درصد آرد جودوسر در خمیر نان، موجب تیرگی خمیر و مغز نان تولیدی شده بود ، اما پوسته نان از رنگ طلایی به سمت سفیدی رفته بود. با افزایش درصد جودوسر، حجم نان های تولید شده کاهش یافته بود و بافت خمیر متراکم تر و سفت تر شد. افزایش درصد جودوسر موجب بهبود نگهداری رطوبت در نان های تولید شده و کاهش افت وزن نمونه در فریزر و افت پخت نان شده بود. . نتایج ارزیابی حسی ترکیب 10 % آرد جودوسر و 90 % آرد گندم را به عنوان ترکیب مناسب برای نان و دارای مقبولیتی مشابه نان گندم، معرفی نمود.

آرد جودوسر، انجماد، نان نیمه پخته