عاطفه رضایی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی - دانشگاه تهران

اثر افزودن آنزیم خمیر زیتون برای ترکیبات فنولیک روغن بکر زیتون مورد بررسی قرار گرفته است. آزمایشات بر روی واریته های Picual و Arbeqaina انجام شد و از دو سیستم استخراج دو فازی پیوسته استفاده شد. غلظت ترکیبات فنولیک در روغن مخصوصاً اورتودی فنول ها با افزودن آنزیم‌ها به خمیر زیتون قبل از مرحله مالش افزایش یافت. غلظت ترکیبات غیر اورتودی فنول ، لیکنان های 1- استواکسی پینورزینول و پینورزینول هم به میزان اندکی افزایش یافت. به طور کلی اثر مثبت آنزیم‌های وازیته ی Arbequina از واریته ی Picual در. عدد پر اکسید و پایداری رنسیمت فقها به طور مثبت با استفاده از آنزیم‌ها تقلیل یافت. علت آب شست‌وشوی سانتریفوژ عمودی غلظت بیشتری از ترکیبات فنولیک را در نمونه‌هایی که آنزیم همین اضافه شده بود نشان داد از این رو استفاده از فرمولاسیون آن زینتی پروسه استخراج روغن زیتون نه‌تنها بازدهی روغن را افزایش می‌دهد بلکه کیفیت تغذیه روغن نیز افزایش می‌یابد.

روغن بکر زیتون، فنل ، آنزیم