حسین فرخ زاده - مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
حسن هاشمی - مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
ابراهیم قربانی - کارشناس ارشد مهندسی بهداشت محیط
لیلی موهبت - کارشناس تغذیه

طی سرخ کردن زیاد روغن، اکسیداسیون با میزان بیشتری اتفاق می افتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار مانند آلدئیدها، کتونها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب می گردد. این مطالعه با هدف تعیین میزان عدد پراکسید، رانسیته ، عدد اسیدیته در روغن های مصرفی در قنادیها و سمبوسه فروشی های شهر برخوار و میمه انجام گردیدمواد و روشها: تعداد 54 نمونه روغن از کارگاههای قنادی و سمبوسه فروشی در شهرستان برخوار و میمه به صورت تصادفی جمع آوری شد. آزمایشات عدد پراکسید، رانسیدیته و شاخص اسیدیته بر روی 5 گرم روغن انجام شد که به ترتیب هیدروپراکسیدها، آلدئیدها و اسیدهای آزاد طی مراحل اکسیداسیون اندازه گیری شد.نتایج و بحث: آزمایشات نشان داد روغن ها از نظر عدد اسیدی، سالم و فقط 4/7% از آنها فاسد بودند این یافته ها حاکی از آن است که 87% از روغن های قنادی و سمبوسه فروشی ها از نظر عدد پراکسید قابل مصرف می باشند.نتیجه گیری: نحوه استفاده روغن اغذیه فروشی و قنادیها در شهرستان برخوار و میمه نامطلوب بوده که ممکن است محتوی مواد سمی باشند و سلامت مصرف کنندگان را تهدید کنند. بنابراین مسئولان مربوطه علاوه بر توجه به تهیه و توزیع روغن های مناسب برای پخت، بایستی کنترل دقیق بر مراکز تهیه و توزیع غذاهای آماده و قنادیها جهت رعایت ضوابط و مقررات بهداشتی داشته باشند و آموزش های لازم ارائه شود

شاخص های فساد روغن، قنادیها و اغذیه فروشی ها، برخوار و میمه