غلام علی جعفری
علی بهنامی
مینا عباس زاده
پانیذ هلاوی

مقدمه و اهمیت موضوع: باکتریهای اسید لاکتیک به عنوان آغازگر تعداد زیادی از انواع غذاهای تخمیری انسان و حیوان شناخته شده اند. این باکتریها در بهبود طعم فرآورده های غذایی دخالت کرده و با تولید مواد ضدمیکروبی بنام باکتریوسین ، نقش عمده ای در جلوگیری از رشد ارگانیسم های فاسد کننده غذا و پاتوژنها به عهده دارند. هدف از این بررسی، شناسایی لاکتوباسیل های موجود در محصولات لبنی بسته بندی شده و بررسی خاصیت ضد میکروبی آنها بوده است.مواد و روشها: در ابتدا انواع مختلف لبنیات از کارخانجات مختلف خریداری گردید. سپس مقداری از نمونه ها در سرم فیزیولوژی ریخته شد و 18 ساعت در حرارت اتاق نگهداری گردید. سپس با لوپ از مایع سطحی در محیط MRS اگار، کشت خطی داده شد. باکتریهای جدا شده با تست های کاتالاز، اکسیداز و تست تخمیری قندها شناسایی شدند. رشد بهینه این باکتریها در حرارت ها، pH ها و محیط کشت های مختلف بررسی شد. بیشترین اثر بازدارندگی مایع رویی کشت این باکتریها بر روی تعدادی از باکتریهای گرم منفی در حرارت ها، pH ها و محیط های مختلف به روش بلانک دیسک و نقطه گذاری و انتشار از طریق چاهک نیز تعیین گردید.نتایج و بحث: از 30 نمونه لبنیات که شامل ماست های محلی و پاستوریز، پنیر محلی و پاستوریزه بودند، 22 لاکتوباسیل بوسیله تست کاتالاز ، اکسیداز و تخمیر قندها شناسایی شدند که 8 مورد دارای خاصیت ضد میکروبی بودند. از این 8 مورد، 6 مورد دارای خاصیت ضد میکروبی بیشتری بودند. حرارت مناسب رشد آنها در 25 درجه سانتیگراد در pH حدود 5 تا 6 در محیط کشت پایه (MRS) همراه با 2% گلوکز بود. خاصیت ضدمیکروبی آنها در حرارت 100 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه پایدار بود.این باکتریها در حرارت 25 درجه سانتیگراد ، بیشترین اثر بازدارندگی را در برابر اشرشیاکلی (16 میلی لیتر) وشیگلا (16-14 میلی لیتر) داشتندنتیجه گیری: پایداری اثر ضد میکروبی لاکتوباسیل ها در برابر حرارت بسیار مفید است. به علت اینکه بسیاری از عوامل تهیه غذا به حرارت نیاز می باشد, با مهیا کردن شرایط مناسب شامل دمای 25 درجه سانتیگراد، 3/7 – 5/4 = pH، غلظت قند 1 تا 2 درصد گلوکز ، غلظت بسیار کم کلریدسدیم و همچنین ایجاد تغییرات ژنتیکی می توان لاکتوباسیل ها را به تولید باکتریوسین بیشتر هدایت کرد. از کشت-های آغازگر مناسب برای تولید مواد ضدمیکروبی قوی در غذاهای تخمیری توصیه می شود.

باکتریوسین ، باکتریهای اسیدلاکتیک ، خاصیت ضد میکروبی ، محصولات لبنی