زاهرا معتمدی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود، دانشکده فنی و مهندسی، گروه مهندسی شیمی، شاهرود، ایران
حسین جلالی
احمد حلاج ثانی - استادیار دانشگاه تهران، دانشکده فنی و مهندسی، گروه مهندسی شیمی، تهران، ایران

روغن های مایع دارای پیوندهای دوگانه یا سه گانه می باشند و به اصطلاح سیر نشده هستند، برای اینکه آنها را به صورت جامد درآورند از هیدروژناسیون استفاده می کنند. ویژگی های فیزیکی چربی ها و روغن های برحسب نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده آنها تغییر می کند. طی فرآیند هیدروژناسیون روغن های جامد مقادیر زیادی اسیدچرب تولید می گردد و مصرف اسید چرب ترانس و اشباع باعث افزایش بیماریهای قلبی – عروقی می گردد. در بررسی که در سال های گذشته بر روی روغن ها و میزان اسید چرب موجود در آنها صورت گرفته نشان داده که میزان اسیدهای چرب موجود در آن ها از نظر اسیدهای چرب ترانس و اشباع در روغن جامد در کشور ما حدود 50 درصد می باشد که بیشتر از استانداردهای امروزی می باشد. در این مطالعه با توجه به اهمیت موضوع باا ندازه گیری میزان اسید چرب ترانس روغن جامد مصرفی درصد آنها را در این منابع غذایی تعیین کنیم و صحت روش را با طیف سنج مادون قرمز بررسی نمودیم ما به بررسی میزان اسیدهای چرب ترانس موجود در روغن جامد در بازار پرداختیم و 20 نمونه روغن جامد با بکارگیری روش کروماتوگرافی گازی مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج این مطالعه نشان می دهد که میانگین درصد اسیدهای چرب ترانس در روغن های جامد 14/14 درصد می باشد که این مقدار از حد استاندارد بین المللی بالاتر است. و به منظور ارزیابی دقیق نتایج از نرم افزار SPSS14 و آنالیز واریانس استفاده شد.

کروماتوگرافی گازی، اسید چرب ترانس، بیماری قلبی و عروقی، هیدروژناسیون، روغن جامد