موسی رسولی - استادیار گروه علوم باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه ملایر
علیرضا روستایی - مربی و عضو هیات علمی پژوهشکده کشاورزی دانشگاه زابل
بهروز محمدپرست - استادیار گروه زیست شناسی دانشکده علوم دانشگاه ملایر

مغز بادام همچنین حاوی مقدار پروتئین قابل ملاحظه مواد معدنی و برخی وتامین ها می باشد برخی گونه های بومی بادام اکثرا دارای مغز تلخ بوده و میزان بالایی از آمیگدالین گلیکوزید را دارا می باشند. مغز بادام سرشار از اثرژی بوده و دارای میزان زیادی چربی است. چربی آن به صورت اشباع نشده اولیه و بیشتر ترکیبات آن اسید های چرب اولتیک و لینولتیک هستند. بادام های وحشی دارای مغز تلخ هستند و تلخی مغز بادام ناشی از مواد پلی گلوکوزیدی سپانوژنیک و پورناسین (مونوگلوکوزید) است، در اندام های رویشی پورناسین ساخته می شود و به مغز وارد شده که تحت تاثیر آنزیم امولسین و آب به بنزل آلدیید هیدروسباندریک و گلوکز تبدیل می شود که آمیگدالین گفته می شود. این ماده به خاطر طعم تلخ که در محصول ایجاد می نماید و وجود اسید هیدروسپانیک که سمی است، مطلوب نیست. مقدار این ماده در بادام هایی با مغز تلخ بیشتر و با میانگین 265 میلی گرم در 100 گرم در بادام های با تلخی متوسط mg CN-1/100 g 13 و در مغزهای شیرین 2mg CN-1/100g است. خواص دارویی روغن بادام تلخ در واقع از مواد سمی آن گرفته شده است. این ترکیبات سمی می توانند رشد باکتری ها، قارچ ها، تک باخته ها، کرم های روده و حتی ویروس ها را کند و با متوقف کنند. عفونت های حاصل از این میکروارگانیسم در اندام های داخلی و روی پوست با استفاده از مقدار مناسب از روغن بادام تلخ درمان می شود آمیگدالین به عنوان کاهش دهنده حساسیت اعصاب شناخته شده و همچنین روغن بادام تلخ به عنوان یک بی حس کننده می باشد. بر اساس یافته های موسسه ملی سرطان، سیانید هیدروژن توانایی مهاهر پیشرفت انواع خاصی از سلول های سرطانی را دارا می باشد. اسید های چرب اشباع نشده موجود در هر دو روغن بادام تلخ و شیرین می تواند کمک به حفظ سطح مناسی از لیپوپروتئین با چگالی بالا (کلسترول HDL) و کاهش لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL کلسترول) نموده و برای سلامتی قلب مفید و موثر می باشد. روغن بادام شیرین تقریبا شبیه به ترکیب روغن زیتون بوده و می تواند به عنوان یک جایگزین خوب در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین با حذف سیانید از مغز انواع ارقام تلخ بادام، با ایجاد طعم و عطر خاص توسط بنزآلدئید و فرآوری های لازم آن را قابل استفاده برای موارد مختلف می کنند. روغن بادام شده به عنوان یک نرم کننده شناخته شده و به طوری که می تواند مانع از دست دادن آب بدن شده و رطوبت پوست را متعادل کرده و موجب صاف و نرم شده آن می شود. همچنین روغن بادام اغلب به عنوان یک ترکیب موثر در صنایع دارویی و محصلات بهداشتی و آرایشی مورد استفاده قرار می گیرد.

ارزش غذایی، اسید های چرب غیر اشباع، آمیگلداین، بیماری های پوستی، سلول های سرطانی