سجاد دارانی - دانشجوی کارشناسی ارشدصنایع غذایی
محمد فاضل - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان

فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسم های مضر و انزیم های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری موادغذایی می شوند ولی بهطور ناخواسته باعث تولید الاینده های شیمیایی خطرناکی چون اکریلامید درموادغذایی میشوند این ترکیب توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطانزای احتمالی برای انسان شناخته شده است سازمان بهداشت جهانی و اداره نظارت برغذا و دارو میزان دریافت روزانه اکریلامید را برای هرکیلوگرم وزن بدن 0/8-0/3 میکروگرم تعیین نمودها ست این درحالی است که مقدار آن درمحصولات سرخ شده مانند سیب زمینی 1500-400μg/kg گزارش شده است موادغذایی سرخ شده ازطریق تجزیه چربی ها تجزیه اسیدهای امینه و پروتئین ها تجزیه کربوهیدرات ها و واکنش میلارد اکرولئین تشکیل میشود که پیش ساز اکریلامید می باشد باتوجه به بالا بودن مصرف کربوهیدرات های سرخ شده با به کاربردن روشهایی همچون انتخاب واریته و انبارمانی مناسب سرخ کردن تحت خلاء تخمیر لاکتیکی غوطه وری دراسید استیک سیتریک گلیسیرین انزیم آسپاراژیناز و استفاده ازانتی اکسیدان ها میتوان مقدار اکریلامیدرا به حداقل رسانید

اکریلامید، آکرولئین، محصولات سرخ شده، سرطانزایی