عزیزه خرمالی - دانشجوی کارشناسی ارشدصنایع غذایی

ازنقطه نظر تغذیه ای مصرف چربی عامل اصلی اضافی وزن و بیماریهای قلبی و عروقی درانسان شناخته شده است ازطرف دیگر چربی بیشتردرماده غذایی سرخ شده قیمت محصول را نیز افزایش میدهد با رشد اگاهی مصرف کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با میزان روغن کمتر افزایش پیدا کرده است سرخ کردن عمیق یک روش رایج دراماده سازی سریع ماده است درسالهای اخیر تحقیقات بسیاری درزمینه کاهش مصرف چربی درهنگام سرخ کردن عمیق انجام گرفته است ازانجا که خصوصیات سطح ماده غذایی برای جذب روغن بسیارمهم است استفاده ازپوشش های خوراکی یک روش مناسب برای کاهش جذب روغن درهنگام سرخ کردن می باشد پوشش ها لایه ی یکنواختی دراطراف ماده غذایی ایجادکرده و با خاصیت هیدروفیلیکی یا ایجادپیونهای عرضی و ژل شدن حرارتی باعث کاهش جذب روغن میشوند ترکیبات فیلم های خوراکی میتواند هیدروکلوئید لیپیدی یا ترکیبی ازهردوباشد کارایی پوششهای هیدروکلوئیدی بهتر ازانواع دیگر است

پوششهای خوراکی، حائل روغن، سرخ کردن عمیق، جذب روغن